01.07.2026
Марина Василькова рассказала об особенностях заквасок МолАктив
Марина Василькова — инженер-технолог, микробиолог, окончила Московский университет прикладной биотехнологии, факультет «Молоко, молочные продукты, технология молока и молочных продуктов», а также спецкурс по микробиологии. Работает в пищевой промышленности более 25 лет, в том числе 12 лет на Лианозовском молочном заводе («Вимм-Билль-Данн»), одном из крупнейших предприятий России и Европы, завод был кузницей кадров молочной отрасли. А с 2013 года — в российском офисе датского производителя заквасок Chr. Hansen.
Опыт и знания — в дело
Специалистами Угличской биофабрики (УБФ) в партнерстве с компанией «Культура Молока» создан бренд заквасочных культур «МолАктив». Фабрика предлагает заквасочные решения для производства широкого ассортимента кисломолочных продуктов и сыров, закваски создаются с учетом потребностей отечественных молокоперерабатывающих заводов. После ухода из России в 2025 году крупнейшего производителя заквасочных культур Chr. Hansen Угличская биофабрика взяла на себя миссию закрыть спрос российского рынка на закваски.
«В нашей деятельности на Угличской биофабрике мы применяем все накопленные годами знания, в том числе практический опыт применения широкого спектра заквасочных культур», — отмечает Марина Василькова.
Главная цель проекта — продвижение заквасочных культур российской разработки, подчеркивает специалист. «Сейчас мы можем столкнуться с недостатком заквасочных культур на рынке. С уходом Chr. Hansen в Россию пришли новые поставщики, но нельзя сказать, что это новые разработки. Наша первоочередная задача завоевать доверие рынка, продвигать решения МолАктив. Важно, чтобы потребители нашей продукции убедились, что закваски прямого внесения, производимые Угличской биофабрикой, не хуже европейских аналогов», — говорит Марина Василькова.
Тот факт, что на российском рынке широко представлены зарубежные поставщики заквасок, не пугает отечественных профессионалов. «Это даже неплохо, — замечает Марина Василькова. — Мы готовы продемонстрировать качество своей продукции в честной конкуренции, и российские производители сами увидят наши преимущества. Так что, для нас работать на фоне имеющихся импортных поставок — даже плюс, такая работа дает удовлетворение и играет на укрепление имени компании. Нужно завоевывать рынок».
Плюсы партнерства
Стоит отметить, что в России сейчас есть ряд предприятий, которые производят закваски для молочной отрасли. Например, с советского времени закваски на рынок поставляет «Экспериментальная биофабрика», которая входит в структуру ВНИИМС (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) и находится в Угличе. Новая Угличская биофабрика будет применять современные технологии в разработке заквасок. «На «Экспериментальной биофабрике» работают опытные ученые и практики, мы строим работу на основе тесного партнерства и сотрудничества», — замечает Марина Василькова.
Еще один ценный для Угличской биофабрики фактор — взаимодействие с Угличским сыродельно-молочным заводом (УСМЗ). «Это огромное преимущество нашей биофабрики. От стадии разработки штаммов до создания уже готовых заквасок проходит большой промежуток времени. Чтобы подтвердить стабильность и надежность наших решений,сп мы должны их испытывать, провести ряд выработок на производстве. Площадка завода помогает проводить такие опытные испытания», — поясняет Марина Василькова. Недавно на производстве УСМЗ на закваске Угличской биофабрики была произведена партия сыра «Российский», специалисты уже успешно провели дегустации, проверив качество продукта и закваски. Продукт получил высокие органолептические оценки от отечественных производителей сыров.
После испытаний, которые подтверждают стабильность заквасочных культур, их можно выводить на рынок. «То, что наша биофабрика может проводить такие опытные выработки на УСМЗ, — уникальный формат. На рынке нет подобной коллаборации, у заквасочных производств обычно отсутствуют такие площадки для проведения испытаний», — отмечает Марина Василькова.
Формируя ассортимент заквасок прямого внесения бренда МолАктив, специалисты создали несколько серий. Например, рассказывает Марина Василькова, серия «Традиция» разработана для создания традиционных молочных продуктов - творога, сметаны, кисломолочных продуктов, включая национальные. «Для каждого продукта есть альтернативные решения, и мы можем уже создавать ротационные линейки, что очень важно для крупных производителей, — рассказывает технолог. — Также хочу отметить закваски для традиционного творога. Это мезофильные и мезо-термофильные закваски серии ТТР.
Заквасочную культуру ТТР-110 можно считать флагманом, ряд крупных производителей на автоматизированных линиях производства творога уже с октября 2025 года используют эту закваску и подтверждают ее надежность, стабильность и отменные органолептические свойства производимых на ней продуктов».
В серию заквасок «Наследие» входят культуры для производства сыров - полутвёрдых, вытяжных. На этих культурах были произведены сыры на УСМЗ, которые были представлены на открытом мероприятии на площадке УБФ в мае и будут представлены в рамках Угличской молочной недели-2026 в конце июня.
Также на фабрике разработана и биозащитная культура для использования в любом типе продукта, от кисломолочных до сыров. «Она хороша тем, что имеет очень широкий температурный режим работы. Для российских переработчиков важно, чтобы культура при высоких температурах обработки сгустка и сырного зерна не погибла. Так вот эта культура универсальна и может работать как при 4 градусах, так и при 60 градусах, — поясняет Марина Василькова. — При этом она не оказывает существенного влияния на органолептику продукта».
Технолог высоко оценивает и разработанную серию заквасочных культур для йогуртов серии «Классика»: «На мой взгляд, это одни из лучших культур для производства йогурта, которые сейчас есть на рынке. При их создании были учтены все необходимые требования производителей йогуртов и кисломолочных продуктов — мягкий вкус, высокая вязкость, медленное постокисление. Данные культуры универсальны, подходят как для резервуарного, так и для термостатного способа производства. С ними возможно получить продукт вязкий, с хорошим телом, то есть в этих культурах учтены все потребности. И надо отметить, что наши культуры хорошо «работают» в высокобелковых продуктах, которые сейчас особенно популярны».
Таким образом, УБФ будет выпускать заквасочные культуры не только для сыров, но и для всего спектра кисломолочной продукции. Интерес производителей уже есть, фабрика ведет переговоры с рядом представителей отрасли о закупке заквасок. Крупным производителям фабрика намерена направить в качестве опытных образцов сыры, которые выработаны на УСМЗ на основе разработанных заквасок.
Новая Угличская биофабрика делает большую ставку на научную составляющую, на собственное R and D в области микробиологии, подчеркивает специалист: «Это тоже одно из преимуществ, которое получает не отдельно взятый производитель заквасочных культур, но и в целом отрасль в России. Тот факт, что у нас будет собственная научная база по разработке заквасочных культур, укрепляет потенциал всей российской отраслевой микробиологии». В работу вовлечены ведущие российские учёные, они собирают штаммы, проводят многочисленные исследования. «При УБФ будет своя большая лаборатория, исследовательский центр по бактериофагу. И это, наверное, будет такая самая большая база в России», — отмечает Марина Василькова.
Компания проводит вебинары для игроков рынка, специалистов отрасли, на которых технологи «Культуры Молока» делятся своей профессиональной экспертизой, это важная просветительская работа, которая помогает привлечь производителей как потенциальных партнеров.
Как отмечает эксперт, переработчики молока выбирают поставщиков заквасочных культур не только с точки зрения стабильности и надежности, но и смотрят на функциональность заквасочных культур с точки зрения их свойств и того, какие продукты можно произвести на них. Другой критерий - техподдержка, за которой производители обращаются для решения текущих проблем. Надежная логистика, с возможностью поставок по первому требованию, особенно важно для обеспечения бесперебойного производства.
«Мы не только даем заквасочные культуры, как важный ингредиент, мы даем производителям молочной отрасли полное сопровождение наших решений — от идеи разработки до создания продукта, удержания его стабильного качества. Для этого мы применяем весь накопленный практический опыт и знания как в технологии, так и в микробиологии молока и молочных продуктов», — замечает Марина Василькова.
Без зависимости от импорта
Когда речь идет о производстве продуктов питания, причем больших объемов, рассказывает технолог, основополагающим фактором являются стабильность ингредиентов и надежность: «Особенно если мы говорим о заквасочных культурах — это, можно сказать, основа производства кисломолочных продуктов и сыров». Потребителя не обмануть, подчеркивает специалист: продукт можно упаковать в любую красивую упаковку, провести маркетинговую работу и продвинуть его на рынке, но, если потребителю он не понравится, второй раз он его уже не купит.
«Мне хотелось бы пожелать нашим производителям больше доверять отечественным разработкам, несмотря на их новизну, потому что люди, которые работают в этой сфере, наши учёные, обладают очень большой компетенцией, — подчеркивает Марина Василькова. — В проекте задействованы лучшие умы, которые стараются сделать закваски, которые будут точно не хуже европейских аналогов. Я думаю, что все производители в России в итоге придут к тому, что нужно использовать отечественные заквасочные культуры. Поэтому призываю всех смелее пробовать, тестировать разработки Угличской биофабрики под брендом МолАктив. На рынок мы выпускаем только надёжные проверенные решения, которые уже отработаны и протестированы».
Фабрика будет готова не только давать большие объемы заквасочных культур на рынок, но и работать кастомизированно, разрабатывая ингредиенты под запрос конкретного производителя. «Если штаммов будет достаточно в коллекции, то вполне возможно будет выбрать из этих штаммов оптимальные варианты, чтобы создать нужные культуры и получить закваску с теми характеристиками, которые будут необходимы нашим клиентам, — поясняет Марина Василькова. — И это тоже отличает наш подход: мы как отечественные разработчики нацелены на нашего российского производителя в первую очередь, и все наши заквасочные решения адаптированы под российские реалии и специфику нашего рынка. Мы призываем наших партнеров не бояться рассматривать отечественные предложения, ведь зарубежные поставщики заквасок не изучают потребности российского рынка, они дают свои стандартные решения».
«Наша задача сейчас — завоевать доверие и убедить производителей молочной продукции, что лучше производить российские продукты на наших отечественных культурах, которые не уступают европейским, — говорит Марина Василькова. — Отрасль получит стабильное качество, надежность поставок, рынок не будет зависеть от импорта и внешней экономической ситуации».
Специалистами Угличской биофабрики (УБФ) в партнерстве с компанией «Культура Молока» создан бренд заквасочных культур «МолАктив». Фабрика предлагает заквасочные решения для производства широкого ассортимента кисломолочных продуктов и сыров, закваски создаются с учетом потребностей отечественных молокоперерабатывающих заводов. После ухода из России в 2025 году крупнейшего производителя заквасочных культур Chr. Hansen Угличская биофабрика взяла на себя миссию закрыть спрос российского рынка на закваски.
«В нашей деятельности на Угличской биофабрике мы применяем все накопленные годами знания, в том числе практический опыт применения широкого спектра заквасочных культур», — отмечает Марина Василькова.
Главная цель проекта — продвижение заквасочных культур российской разработки, подчеркивает специалист. «Сейчас мы можем столкнуться с недостатком заквасочных культур на рынке. С уходом Chr. Hansen в Россию пришли новые поставщики, но нельзя сказать, что это новые разработки. Наша первоочередная задача завоевать доверие рынка, продвигать решения МолАктив. Важно, чтобы потребители нашей продукции убедились, что закваски прямого внесения, производимые Угличской биофабрикой, не хуже европейских аналогов», — говорит Марина Василькова.
Тот факт, что на российском рынке широко представлены зарубежные поставщики заквасок, не пугает отечественных профессионалов. «Это даже неплохо, — замечает Марина Василькова. — Мы готовы продемонстрировать качество своей продукции в честной конкуренции, и российские производители сами увидят наши преимущества. Так что, для нас работать на фоне имеющихся импортных поставок — даже плюс, такая работа дает удовлетворение и играет на укрепление имени компании. Нужно завоевывать рынок».
Плюсы партнерства
Стоит отметить, что в России сейчас есть ряд предприятий, которые производят закваски для молочной отрасли. Например, с советского времени закваски на рынок поставляет «Экспериментальная биофабрика», которая входит в структуру ВНИИМС (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) и находится в Угличе. Новая Угличская биофабрика будет применять современные технологии в разработке заквасок. «На «Экспериментальной биофабрике» работают опытные ученые и практики, мы строим работу на основе тесного партнерства и сотрудничества», — замечает Марина Василькова.
Еще один ценный для Угличской биофабрики фактор — взаимодействие с Угличским сыродельно-молочным заводом (УСМЗ). «Это огромное преимущество нашей биофабрики. От стадии разработки штаммов до создания уже готовых заквасок проходит большой промежуток времени. Чтобы подтвердить стабильность и надежность наших решений,сп мы должны их испытывать, провести ряд выработок на производстве. Площадка завода помогает проводить такие опытные испытания», — поясняет Марина Василькова. Недавно на производстве УСМЗ на закваске Угличской биофабрики была произведена партия сыра «Российский», специалисты уже успешно провели дегустации, проверив качество продукта и закваски. Продукт получил высокие органолептические оценки от отечественных производителей сыров.
После испытаний, которые подтверждают стабильность заквасочных культур, их можно выводить на рынок. «То, что наша биофабрика может проводить такие опытные выработки на УСМЗ, — уникальный формат. На рынке нет подобной коллаборации, у заквасочных производств обычно отсутствуют такие площадки для проведения испытаний», — отмечает Марина Василькова.
Формируя ассортимент заквасок прямого внесения бренда МолАктив, специалисты создали несколько серий. Например, рассказывает Марина Василькова, серия «Традиция» разработана для создания традиционных молочных продуктов - творога, сметаны, кисломолочных продуктов, включая национальные. «Для каждого продукта есть альтернативные решения, и мы можем уже создавать ротационные линейки, что очень важно для крупных производителей, — рассказывает технолог. — Также хочу отметить закваски для традиционного творога. Это мезофильные и мезо-термофильные закваски серии ТТР.
Заквасочную культуру ТТР-110 можно считать флагманом, ряд крупных производителей на автоматизированных линиях производства творога уже с октября 2025 года используют эту закваску и подтверждают ее надежность, стабильность и отменные органолептические свойства производимых на ней продуктов».
В серию заквасок «Наследие» входят культуры для производства сыров - полутвёрдых, вытяжных. На этих культурах были произведены сыры на УСМЗ, которые были представлены на открытом мероприятии на площадке УБФ в мае и будут представлены в рамках Угличской молочной недели-2026 в конце июня.
Также на фабрике разработана и биозащитная культура для использования в любом типе продукта, от кисломолочных до сыров. «Она хороша тем, что имеет очень широкий температурный режим работы. Для российских переработчиков важно, чтобы культура при высоких температурах обработки сгустка и сырного зерна не погибла. Так вот эта культура универсальна и может работать как при 4 градусах, так и при 60 градусах, — поясняет Марина Василькова. — При этом она не оказывает существенного влияния на органолептику продукта».
Технолог высоко оценивает и разработанную серию заквасочных культур для йогуртов серии «Классика»: «На мой взгляд, это одни из лучших культур для производства йогурта, которые сейчас есть на рынке. При их создании были учтены все необходимые требования производителей йогуртов и кисломолочных продуктов — мягкий вкус, высокая вязкость, медленное постокисление. Данные культуры универсальны, подходят как для резервуарного, так и для термостатного способа производства. С ними возможно получить продукт вязкий, с хорошим телом, то есть в этих культурах учтены все потребности. И надо отметить, что наши культуры хорошо «работают» в высокобелковых продуктах, которые сейчас особенно популярны».
Таким образом, УБФ будет выпускать заквасочные культуры не только для сыров, но и для всего спектра кисломолочной продукции. Интерес производителей уже есть, фабрика ведет переговоры с рядом представителей отрасли о закупке заквасок. Крупным производителям фабрика намерена направить в качестве опытных образцов сыры, которые выработаны на УСМЗ на основе разработанных заквасок.
Новая Угличская биофабрика делает большую ставку на научную составляющую, на собственное R and D в области микробиологии, подчеркивает специалист: «Это тоже одно из преимуществ, которое получает не отдельно взятый производитель заквасочных культур, но и в целом отрасль в России. Тот факт, что у нас будет собственная научная база по разработке заквасочных культур, укрепляет потенциал всей российской отраслевой микробиологии». В работу вовлечены ведущие российские учёные, они собирают штаммы, проводят многочисленные исследования. «При УБФ будет своя большая лаборатория, исследовательский центр по бактериофагу. И это, наверное, будет такая самая большая база в России», — отмечает Марина Василькова.
Компания проводит вебинары для игроков рынка, специалистов отрасли, на которых технологи «Культуры Молока» делятся своей профессиональной экспертизой, это важная просветительская работа, которая помогает привлечь производителей как потенциальных партнеров.
Как отмечает эксперт, переработчики молока выбирают поставщиков заквасочных культур не только с точки зрения стабильности и надежности, но и смотрят на функциональность заквасочных культур с точки зрения их свойств и того, какие продукты можно произвести на них. Другой критерий - техподдержка, за которой производители обращаются для решения текущих проблем. Надежная логистика, с возможностью поставок по первому требованию, особенно важно для обеспечения бесперебойного производства.
«Мы не только даем заквасочные культуры, как важный ингредиент, мы даем производителям молочной отрасли полное сопровождение наших решений — от идеи разработки до создания продукта, удержания его стабильного качества. Для этого мы применяем весь накопленный практический опыт и знания как в технологии, так и в микробиологии молока и молочных продуктов», — замечает Марина Василькова.
Без зависимости от импорта
Когда речь идет о производстве продуктов питания, причем больших объемов, рассказывает технолог, основополагающим фактором являются стабильность ингредиентов и надежность: «Особенно если мы говорим о заквасочных культурах — это, можно сказать, основа производства кисломолочных продуктов и сыров». Потребителя не обмануть, подчеркивает специалист: продукт можно упаковать в любую красивую упаковку, провести маркетинговую работу и продвинуть его на рынке, но, если потребителю он не понравится, второй раз он его уже не купит.
«Мне хотелось бы пожелать нашим производителям больше доверять отечественным разработкам, несмотря на их новизну, потому что люди, которые работают в этой сфере, наши учёные, обладают очень большой компетенцией, — подчеркивает Марина Василькова. — В проекте задействованы лучшие умы, которые стараются сделать закваски, которые будут точно не хуже европейских аналогов. Я думаю, что все производители в России в итоге придут к тому, что нужно использовать отечественные заквасочные культуры. Поэтому призываю всех смелее пробовать, тестировать разработки Угличской биофабрики под брендом МолАктив. На рынок мы выпускаем только надёжные проверенные решения, которые уже отработаны и протестированы».
Фабрика будет готова не только давать большие объемы заквасочных культур на рынок, но и работать кастомизированно, разрабатывая ингредиенты под запрос конкретного производителя. «Если штаммов будет достаточно в коллекции, то вполне возможно будет выбрать из этих штаммов оптимальные варианты, чтобы создать нужные культуры и получить закваску с теми характеристиками, которые будут необходимы нашим клиентам, — поясняет Марина Василькова. — И это тоже отличает наш подход: мы как отечественные разработчики нацелены на нашего российского производителя в первую очередь, и все наши заквасочные решения адаптированы под российские реалии и специфику нашего рынка. Мы призываем наших партнеров не бояться рассматривать отечественные предложения, ведь зарубежные поставщики заквасок не изучают потребности российского рынка, они дают свои стандартные решения».
«Наша задача сейчас — завоевать доверие и убедить производителей молочной продукции, что лучше производить российские продукты на наших отечественных культурах, которые не уступают европейским, — говорит Марина Василькова. — Отрасль получит стабильное качество, надежность поставок, рынок не будет зависеть от импорта и внешней экономической ситуации».
